六安瓜片瓜片百科六安瓜片工艺

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时间:2020-02-09 14:54来源: 整理:
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六安瓜片是中国十大历史名茶,它是安徽省六安的特产,因为形似瓜子,所以由此得名。六安瓜片从明朝开始兴盛,到了清朝就被列为了贡品。六安瓜片堪称为是绿茶之中唯一无梗无根的茶叶,也是制作最为复杂的茶叶。

六安瓜片是安徽六安省特有的品种,其制作工艺经过经扳片、剔去嫩芽及茶梗,通过独特的传统加工工艺制成的形似瓜子的片形茶叶。六安瓜片之所以有今天久负盛名的殊荣,这得益于其自然生长条件和劳动人民智慧结晶所独创的制作工艺。

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六安瓜片主产地是革命老区原六安县(裕安区山区)和金寨县,两县地处大别山北麓,高山环抱,云雾缭绕,气候温和,生态植被良好,是真正大自然中孕育成的绿色饮品。“六安瓜片”炒制工具是原始生锅、芒花帚和栗炭,拉火翻烘,人工翻炒,前后达81次,茶叶单片不带梗芽,色泽宝绿,起润有霜,形成汤色澄明绿亮、香气清高、回味悠长等特有品质。

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六安瓜片它既是极品绿茶饮品,也具有清心明目、提神消乏的功效,是天然的保健佳品,是现代养生必备的健康饮品。

六安瓜片工艺之论

大部分有历史背景的绿茶工艺目前都存在争议,主要源于战争年代造成的工艺断档与后续的改变。如碧螺春、龙井等因出产自经济富庶的苏杭,故而即使在战争时期也没有停止生产,所以工艺上的改变主要从计划经济时代开始,而六安瓜片、日铸茶等因为战争及建国后的经济环境,断产时间长,瓜片的完整工艺恢复不过近二十余年的事。今年茶季,我再往六安了解瓜片工艺,六安瓜片的工艺在绿茶中是难得的刚性之茶,其存在的问题值得探究。

首先说采摘方式。瓜片无论是历史上还是现在的工艺标准皆是小开面来,即茶叶生长至小开面整芽采下再选取第二第三片单叶作为瓜片原料。现在产地很多茶农都是在第一片叶达到瓜片大小时就开始树上留芽采,即只采下合适大小的那片茶叶,其他全部留待树上继续生长,每长成一片叶再继续来,每芽可采单叶四到七片,到最后树上留下光秃秃的十几厘米的茶杆。瓜片的采摘对茶的品质影响很大,留芽的过度采摘造成了很多瓜片商品茶看似老成实则味浅无力,而采用小开面采的瓜片,才能到真正的气力完足。

瓜片的毛茶炒制需要依靠扫把翻炒,扫把分两种,茶叶嫩度适中时用小而柔软的扫把,后期茶叶粗老时用竹枝制作的坚硬的扫把。现在六安瓜片炒制使用的扫把以芦稷苗制作,这种材质偏柔软,不衬力,易变型,而且炒制过程容易断碎落于茶中,本地又并无这种作物的范围种植,材料是外来。

询问本地老一辈炒茶人,得知过去炒茶扫把是用一种叫铁扫把的植物制作,这种材质柔韧性好,不易折断脱落,而这种植物荒野丘陵房前屋后皆有生长。

关于瓜片茶的工艺,1997年开始恢复,到现在不过二十余年,这一代炒茶人是在短时间内集中培训出来的,并非自然传承,所以在程度把握细节深入上不到位者多。我们拜访并亲见了独山镇冷水冲一位当时恢复工艺时的模板老炒茶师炒茶,如今七十余岁,其炒制手法精细复杂有条理有规范,可作为真正的瓜片工艺参照之一。

瓜片炒制一锅茶投茶量只一握,不足一两,生锅熟锅合炒五分钟左右,茶叶可达九成干出锅,瓜片之形基本已定。炒制过程看似动作单一,不过扫把来回推送,但力度变化及用力点有个中微妙之处,不知内里者只是胡炒一气。刚下锅时,炒时轻而快,扫把左点(前点)着力推送茶叶,似以手炒茶时的捞抖的作用,使茶叶快速均匀失水,之后逐渐转为右点(后点)着力以压带推,类似手炒茶时杀青中段的轻揉,使茶杀青杀透,杀青过程结束后转为熟锅,干燥及造型,以拍片动作为主,一推一拍,刚开始仍然力度不可过重,应使茶均匀失水,之后逐渐增加力度,后期以左手抓茶叶不时查看干爆程度,拍片力度转轻,适时出锅。整个炒制过程手握扫把要牢而炒制力道要松,以彎用力,手腕要松,压低扫把贴着锅面走,使扫面力虚而不伤茶。

最后,瓜片精制的拉老火工艺类似岩茶炭焙,是瓜片的传奇之处。但是当下瓜片的拉老火温度过高,从而翻转过急,茶叶断碎耗损严重。我普尝试用岩茶炭焙的文火静焙长烘代替武火走焙短烘的方式,但是长烘会使绿茶失翠失鲜。瓜片老采,寒性重,必须以火去塞,如何才能既不伤茶又使茶培透,且又保持绿茶鲜翠,仍需在火力与时间上去揣摩雕琢。

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