六安瓜片瓜片百科六安瓜片工艺

原产地专家漫谈六安瓜片制作工艺与经验 含视频

时间:2018-11-26 14:57来源:未知 整理:admin
摘要:作为茶叶的原产地,我国 茶叶产量堪称世界之最。饮茶在我国,不仅是一种生活习惯,更是一种源远流长的文化传统。从西湖龙井到云南普洱,从福鼎白茶到福建铁观音,即便像记者这样不懂茶的人也都能随口说出几种名茶。茶叶对国人影响之深,可见一斑。 六安瓜片

作为茶叶的原产地,我国 茶叶产量堪称世界之最。饮茶在我国,不仅是一种生活习惯,更是一种源远流长的文化传统。从西湖龙井到云南普洱,从福鼎白茶到福建铁观音,即便像记者这样不懂茶的人也都能随口说出几种名茶。茶叶对国人影响之深,可见一斑。

六安瓜片,知道的人不在少数。若要说出个一二三,怕也不易。六安瓜片缘何是历史名茶?它属于红茶、白茶、花茶还是绿茶?它有何不同之处?近日,记者有幸来到六安瓜片的原产地和核心区——安徽省金寨县,一睹其“庐山真面目”。

六安瓜片,又称片茶,为中国十大名茶之一。六安瓜片采自当地特有品种,经扳片、剔去嫩芽及茶梗,通过独特的传统加工工艺制成的形似瓜子的片形茶叶,也是世界绿茶中唯一以单片叶炒制而成的茶叶。

好茶叶源自好产地

金寨县麻埠镇响洪甸村重岩叠嶂、云雾缭绕,地处六安瓜片原产地和核心区。

“我们这儿平均温度15℃,年平均降水量1200-1300毫米,土壤ph值6.5左右,多为黄棕壤,质地疏松,土层深厚,茶园多在山坡上,生态环境优越。”金寨县农发委产业发展中心副主任陈辉介绍说。

年届50的当地茶人储友家,跟瓜片打了30年交道,“茶叶可讲究灵性,不是我自卖自夸,我们这儿的茶叶真不一样,这是大伙公认的。”储友家的话不假,一方水土养一方人。一路走来,地处大别山腹地的深山老林,山清水秀、云雾缭绕,宛若隔世,仿佛踏进了陶渊明笔下的“桃花源”。

储友家指着不远处一座山介绍道,“我们村是瓜片的原产地,那儿产的茶叶是这个,是瓜片的核心产区。”他高高竖起大拇指,在面前摇来摇去,生怕记者没领会他的意思。

储友家所指的山是齐山,又叫齐云山、齐头山,听他介绍,每逢春节前,齐山的老林里,便有许多拎着大包小包的客商前来拜访,跟当地农户商谈来年的茶叶收购事宜。

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“齐山又以蝙蝠洞周围产区的茶叶为上,那里的茶叶属于极品中的极品。”好一处仙居胜境,记者极目远眺,蝙蝠洞若隐若现。山林深处的云雾又给其添了几分神秘色彩。

据了解,六安瓜片分外山茶和内山茶两种。外山茶主要产于皖西大别山边缘丘陵地带,3月中下旬开始上市。而内山茶产于响洪甸水库周边的深山区,鲜叶成熟较晚。

“如按采制季节,六安瓜片分成三个品种:谷雨前品质最优,称‘提片’;其后采制的大宗产品称‘瓜片’;梅雨季节茶叶稍微粗老,品质一般,采制的称为‘梅片’。蝙蝠洞及其山脉齐山瓜片分1-3等,内山瓜片和外山瓜片各分4级8等。现在‘六安瓜片’分极品、精品、通品(一级、二级、三级)三级。”谈起瓜片,储友家如数家珍。

独特工艺铸就名茶

“多数名优绿茶,皆要求鲜叶具有一定嫩度为其品质基础。而六安瓜片必须养到新梢‘开面’才采摘,其鲜叶为一芽二、三叶至一芽四、五叶,如此非细嫩的鲜叶制得的茶却品质卓越,在绿茶中实为罕见。”金寨县茶叶产业协会会长、国家高级评茶师陆本坤介绍,在采制工艺上,六安瓜片有其独特之处。

六安瓜片的制作需经历采摘、扳片、摊放、炒青、烘干等13道工序方为成品。“其特点用行家的话概括为‘三独特’——‘无梗无芽’、‘老嫩分炒’、‘三昧真火’。”

独特一:无梗无芽——采摘、扳片使叶片与茶梗分离

“传统的六安瓜片采摘,鲜叶采回后要‘扳片’,即把叶片一一摘下,使叶片与茶梗分开。”陆本坤解释,扳片首先摘第三叶,其次摘第二叶,再次摘第一叶,然后把芽上部的嫩梗和下部的粗梗或第四叶拆开。

“扳片有三个作用,首先是便于做形。”记者了解到,无梗的单片叶片,方可做出六安瓜片所要求的直而不弯、平而不扁、叶缘背卷的独特外形。

其次是对鲜叶进行精细的分级。由于老叶和嫩叶在含水率、硬度等方面有很大区别,因而炒制技术条件也不尽相同,所以必须进行分级,以便分开炒制。

最后,鲜叶采回后,从扳片到炒制,这期间实际上进行了一段时间的摊放。摊放使鲜叶水分蒸发, 叶态萎缩,叶质柔软,可塑性增大,便于下一步杀青造型。

在摊放过程中,鲜叶伴随着失水过程散发出青草气,促进香气物质的形成和转化,很多芳香物质随之形成。这些变化,对六安瓜片的色、香、味都具有重要作用。六安瓜片独特的扳片工艺,是形成瓜片优异品质的重要原因之一。

独特二:老嫩分炒——老叶和嫩叶分生锅、熟锅炒制

老叶和嫩叶要分开炒制。炒片可分为生锅和熟锅两个过程。“生锅的目的主要是杀青、杀匀杀透,快速破坏酶的活性。炒制嫩片,锅温要高,炒制老片,锅温则宜稍低。”在茶行业摸爬滚打三十多年的陆本坤一语中的,说出了生锅与熟锅的差别。

炒茶工具为小芒花扫帚,扫帚不停地在锅中转动。在陆本坤看来,由于投叶量少,所以瓜片与一般茶叶炒制不同。“叶子量少,受热均匀,不会出现冷热不均的情况。因而维持了叶子形态,不像炒其他茶叶,容易折叠卷条。”

炒叶的技术关键在于将叶子炒开,使之在锅中均匀滚动。熟锅的锅温一般在160-180℃ 。炒熟锅时,叶子失去大量水分,边缘收缩卷曲,容易折条,必须压平。压平必须推炒散开,否则拍压便多产生折条。干了就不能拍压,不然容易拍成碎片。

六安瓜片的造型原理,老片与嫩片有所不同。据了解,嫩片成形主要是叶片受热后自身产生的收缩变形的结果。老片虽然也有自身收缩变形的特性,但由于纤维素含量多,叶质相对较硬,对自身收缩变形的抗力较大。要造成理想的外形,还必须借助于炒把施加的作用力。

独特三:“三昧真火”——烘焙分毛火、小火、老火三个过程

六安瓜片的烘焙技术分毛火、小火、老火三次进行。毛火用炭火,嫩叶含水率高,要薄摊,老叶可稍多。如果间隔时间长了或火温太高,容易出现“半边脸”(叶片靠火一面和背火一面颜色不一)的情况,颜色发暗;火温低了或摊叶过厚,叶色发黄,因而炒制时要多翻炒。

拉小火是蒸发多余水分和形成香气的过程,火温比毛火稍高,采用木炭明火,摊凉后拣去黄片、漂叶、老叶、杂质等。小火不能烘到足干,否则叶色发黄,且烘老火时容易破碎。

拉老火对瓜片外形内质特别是香气影响很大。“火温比小火高而均匀,火苗有30多厘米高,火势猛烈均匀。每烘笼的茶叶要被抬上抬下烘翻120-160次,烘笼拉来拉去,一个烘焙工一天下来,相当于走十几公里路。”做茶出身的陆本坤对此过程记忆犹新。

一般绿茶一次性烘至足干,烘焙温度先高后低。而六安瓜片分三次烘焙,且各不相同,火温一次比一次高。每次烘焙时间很短,翻茶频率在茶叶烘焙中实为少见,如此才能保持成茶色泽绿且鲜艳。

独树一帜 茶之精华

六安瓜片在我国名茶中独树一帜,其采摘、扳片、炒制、烘焙技术皆有独到之处,品质也别具一格。就其技术精湛程度而言,为许多名茶所无法相比。

“六安瓜片的‘扳片’和‘拉老火’可以作为制茶技艺之最,申报吉尼斯纪录。”陆本坤开玩笑地说,从鲜叶到成品需要近一个星期时间,一般在4月中旬上市。只有用这些复杂的生产工艺流程,才能保证消费者喝上正宗醇厚、原汁原味儿的“六安瓜片”。在历史长河中,大文学家曹雪芹旷世之作《红楼梦》中竟有80多处提及六安瓜片;1971年美国时任国务卿基辛格第一次访华,六安瓜片还作为国礼馈赠给外国友人。中华全国供销合作总社于观亭《茶叶加工技术手册》在“中国茶之精华”一节,列出了久负盛名的中国十大名茶,称六安瓜片为“六安精品药效高,消食解毒去疲劳”。可见,“六安瓜片”在中国名茶史上一直占据显著的位置。

雾里看花,云中品茶。多少年来,六安瓜片在这一片红色热土上历久弥新,留给世人淡淡清香。

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