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历史名茶“六安瓜片"的生产技术是如何恢复的

时间:2018-10-10 12:23来源:未知 整理:admin
摘要:六安瓜片为我国著名的特种绿茶,曾名列全国十大名茶之一。自八十年代后期以来,由于产销体制、消费市场变化等多种原因,六安瓜片生产受到了很大冲击,传统制作工艺倒退,产质量急骤下降,市场声誉受损,广大消费者迫切要求恢复和开发这一传统名茶生产。1997

六安瓜片为我国著名的特种绿茶,曾名列全国十大名茶之一。自八十年代后期以来,由于产销体制、消费市场变化等多种原因,六安瓜片生产受到了很大冲击,传统制作工艺倒退,产质量急骤下降,市场声誉受损,广大消费者迫切要求恢复和开发这一传统名茶生产。1997年,根据中央提出加快实施农业产业化的号召,我们充分利用当地得天独厚的优越条件,积极配合六安市独山镇党委和政府,本着“总结、恢复、提高、开发”的原则,把恢复“六安瓜片”生产作为山区农业产业化的龙头工程来抓,并取得了显著成效。

1六安瓜片演变历史及品质特点

六安瓜片清朝已闻名于世。究其根由,尚无史料考证。多年来,很多茶叶工作者对此做了大量考查工作,但说法不一。据清朝乾隆四十一年(1776年)《霍山县志》、乾隆进士、诗人袁枚(1716一1798)所著《随园食单》的记述,以及民间传说,早于清朝乾隆年间,茶叶已按鲜叶原料的嫩度不同,实行分级炒制,分级取名银针、雀舌、梅片等。这与近代六安瓜片分有银针、提片、瓜片、梅片等级大体相似。据此推论,六安瓜片于清朝中叶从齐山云雾茶演变而来,原产地在齐头山周围及麻埠一带(现已为水库淹没区)。距今已有二百多年历史。约光绪年间产地逐渐向外山丘陵扩展。

六安瓜片产于大别山北麓的六安、金寨及霍山县部分地区,方圆五、六十里,产量以六安市为最多,品质以金寨齐山为最佳。由于产地居于优良生态环境,加上精细而科学的采制技术,从而形成了其独特的品质风格。传统六安瓜片的品质特点是:“单片叶制成,不带芽梗,形似瓜子状,自然平展直顺,叶缘背卷微翘,色泽宝绿含霜,大小匀整,汤色清沏、叶底黄绿、香气清高,味醇回甜”,在绿茶中独树一帜,畅销江淮之间及长江中下游一带,颇受消费者喜爱,自古就有“七碗清风自六安”之说。

2六安瓜片产质量下降的主要原因

自八十年代后期以来,由于诸多方面的原因,六安瓜片的产质量逐年下降后,大部分产区生产的片茶,芽叶不分,卷条不成片,漂叶、茶梗、碎片多,外形无规格,色泽黄绿无光泽,香低味淡,烟焦味十分严重。据我们调查,传统瓜片制法已近失传,只有少数农户保持传统制法,但数量极少。造成这种状况的原因,有以下几个方面。

2.1生产体制变化。

传统六安瓜片手工采制方式,是分户采、分户扳、分户初烘,然后交售茶厂、集中统一拣片、烘焙、装桶。特别是拉老火,一次烘焙毛茶量多,投放大量的木炭。实行联产承包责任制后,一家一户达不到这样的要求,大多数农户片茶老火拉不足,甚至日晒或不拉老火。片茶的包装没有专门设计,大多数为一般的听盒、茶桶,甚至用尼龙袋装着上市销售。这样原有的生产加工系统被打乱,传统工艺技术到不了位,新的生产方式加工技术不完善。六安瓜片的品质下降就在所难免。

2.2茶农生产瓜片积极性不高。

计划经济时期,片茶生产由国家下达定购任务,按质论价,实行包销,计划供应。自市场经济以后,由于六安瓜片独特的制作工艺,较其它名优茶相比,其成本大大提高,茶农比较经济效益低,生产六安瓜片失去了积极性。

2.3各类名优茶抢先占领茶叶市场。

近年来,全国掀起了名优茶开发热,各种新老名优茶层出不穷。仅六安地区就有“六安碧毫”、“华山银毫”、“齐山翠眉”、“霍山黄芽”、“黄巢翠类”等等。这些名优茶品质优良,上市抢先,包装精美,再加以先进的宣传方法,在国内外抢占了大部分市场。而六安瓜片由于品质下降,在市场上信誉受损,同其它名优茶竞争处于不利地位。

2.4片茶生产上的粗制滥造,是造成品质下降的主要原因。

近年来,我们在几个重点片茶产区进行调查,结果如下表

序号 工艺程序 传统工艺技术 目前茶区现状号

1 采摘 谷雨后采一芽三、四叶 谷雨后从芽稍上一把捋含芽头或采二、三叶留芽头

2 扳片 扳片、分老嫩片、针把子 不扳片,老嫩片不分

3 炒片 用不同炒把,分生熟锅,老嫩片分级炒 一种炒把,生熟锅一次成功

4 拉毛火 用小烘篮及时炭火烘 用浮煤或用烟吊予烘或日晒

5 初拣 拣去黄叶、漂叶、红筋条 不拣、大多用簸箕簸

6 拉小火 用小烘篮烘至九成干 小烘篮烘干

7 再拣 拣去漂叶、老叶等 不拣

8 拉老火 用大烘篮走60、70趟达到叶片起霜为止 多数不拉老火

9 装桶 趁热装人铁桶,踏实密封(锡焊) 袋包装,无密封桶

3恢复“六安瓜片”名茶生产的主要途径

今年我们在恢复开发“六安瓜片”名茶生产时,主要从以下方面人手:

3.1建立“六安瓜片”生产基地。六安瓜片其品质特点与当地茶农生产习惯,自然条件,茶树品种密切相关。瓜片生产有一个区域性布局问题。通过考察,我们首先选择片茶生产群众基础较好,生态环境优越的冷水冲村、石板冲村、磨剑冲村作为基地,探索片茶生产方式和寻求恢复片茶生产的合理途径。

3.2制定“六安瓜片”生产技术方案和标准,开展群众性的技术培训。我们制定的技术方案和标准:鲜叶采摘:采摘期一般在谷雨前后至小满后为春茶采摘期。采摘标准:为一芽二叶。精品瓜片还要提前,对夹叶只摘2片叶。春茶期内按标准分期分批摘5、7批,以确保嫩度;扳片:采回鲜叶一般按老片、嫩片、芽、梗严格扳片,一级片茶老嫩片比1:2,精品瓜片为1:3;炒制:炒茶在口径为80cm左右的斜锅中进行,倾斜度为25°~35°,炒把均用高梁穗或细竹丝扎成。炒片分生锅与熟锅,两锅连用,先炒生锅,后炒熟锅。生锅温度在180℃左右,熟锅温度在160℃左右,投叶量嫩片50、100g,老片100、150g,雨水叶酌减。炒生锅时,持炒把手心向上,托住把柄推动叶子在锅内不停地旋转,旋转与挑抛结合,约炒1、2min。当叶片变软,叶色变暗扫人熟锅,边炒边拍,使叶子成片,炒拍用力大小据鲜叶老嫩程度而定,嫩片用力小,老片用力大。这样便于叶边叠成片状,符合片茶外形要求。嫩片炒至三成干,老片四、五成干即可起锅,立即薄摊。烘焙:炒制后叶子经薄摊,拣剔除去漂叶等,应及时烘焙,分毛火、小火、老火3次。毛火用小烘篮,小火、老火用大烘篮,均用上等栗炭为燃料。毛火:小烘篮烘顶温度100℃左右,每篮不超过1.5kg(湿坯),薄摊勤翻,烘至八成干即可下篮,拣去黄片,漂叶、杂质,并进行匀堆。小火:毛火茶2~3d内拉小火,投叶量2.5~3kg火温在120℃左右,用大烘篮两人抬篮在“火堆子”上走烘40~50次,烘至九成干下烘,摊凉装篓或茶桶。拣片:拉老火前,将小火茶拣去黄片、漂叶、红筋、茶梗、乌条、杂质等。拉老火:火温高而均匀,火摊子大,每篮投叶量5kg左右,尽量不露火苗,两人用大抬篮走烘,每次3~4s,依次抬上抬下,边翻边烘,手势要轻、快、匀、稳,走烘次数原则上是嫩片少、老片多,晴天少,雨天多,一般不得低于60趟。精品瓜片要求更高。烘至叶片表面上霜,手捏成粉末,即可下烘。趁热装人镀锌铁桶,分层装满踏实,严密封口。

依据方案与标准,在三个试点村多次开展培训,现场示范操作,使参加试制的茶农准确掌握传统工艺的技术要求。同时,在谷雨前制出“六安瓜片”的参照样,供3个试点村对照生产。试制过程中严把技术这一关,始终把质量放在第一。从采摘扳片到炒制、烘焙,每一道工序,我们都亲临现场把关,从而保证了试制工作高标准高质量地完成。

3.3恢复历史名茶传统工艺与改革创新相结合。在恢复“六安瓜片"传统工艺的同时,我们根据市场与生产的需求,在采制技术上进行了改革与创新。首先,提高采摘嫩度。采摘期提前到谷雨前几天,采摘标准以一芽二、三叶为主,嫩片与老片比为3:1。其次,结合当前名优茶生产,利用扳片时摘下的嫩芽梢单独制作名茶“六安碧毫”,从而达到了提高收人,综合开发的效果。再者,积极进行片茶机械炒制的试验,探索代替手工炒制的新路子,以提高生产工效,尽快实现批量规模生产。

3.4探索“六安瓜片"新的生产方式。“六安瓜片”生产有其独特的特点,其工艺与其它名优茶大不相同。我们在三个村采用三种不同的方式进行。第一种形式:在冷水冲村以村集中生产,从鲜叶收购、炒制、烘焙由村统一标准,统一生产,统一核算;第二种形式,在石板河村前期由茶农分户加工,村按标准收购小火茶,再集中拉老火;第三种形式,磨剑冲以有片茶生产经验且积极性高的茶农户单独进行。无论哪一种形式,全镇以一个标准来衡量。由于层层把关,三个村所产片茶经评审基本达到精品瓜片的要求。相比之下,冷水冲村质量最好,另二村稍次。这样就为我们摸出了今后大批量生产精品瓜片的新路子。

4恢复“六安瓜片"生产的经济效益和社会效

我们试制精品“六安瓜片",由于按照传统工艺及标准要求,拿出了高质量的产品,生产上也取得了突破性进展。产品投放市场,供不应求,广大消费者交口称赞,得到了省、地、市专家及领导的好评。他们认为瓜片名气大、历史久、采制精、品质优、产量多、市场广。对精品瓜片现场评审认为:在诸多名茶中别具一格,风味独特,符合传统片茶风味。同时也取得了较好的经济和社会效益。1997年生产精品瓜片500kg左右,在茶叶整体不景气情况下,精品瓜片售价120元/500g以上,达到和超过了市场其它名优茶的价格。同等嫩度的鲜叶制成的其它名优茶也只在50、60元/5佣g左右,而大宗茶只有十几元。相比之下,生产瓜片的效益是十分可观的。所产精品瓜片,销往合肥、南京、北京等地,出现供不应求的好势头。另外,精品六安瓜片参加了庆十五大辉煌成果展,评价极高。

5几点体会

5.1“六安瓜片"为历史名茶,有几百年历史,曾享誉国内外。作为片茶产区茶叶技术工作者为恢复和发展历史名茶责无旁贷。不能使之在我们这代人手上失传。同时,这也为茶区脱贫致富探索一条切实有效的途径。

5.2恢复瓜片生产要列入茶叶生产产业化的轨道来应采取多种经营形式,树立新观念,以市场为导向,持续不断地强化恢复开发工作,逐步形成六安瓜片产品系列,使茶叶产、工、销成为有机结合统一体。

5.3致力于机械化生产的研制。传统片茶生产,工效很低,劳动强度大,生产成本高。为了提高工效,节约能源,需加大科技投人,发挥科技优势,开展片茶生产机械化的研制。目前,在机械化炒制片茶上有所突破,但还有待进一步完善。

5.4加强对“六安瓜片”生产的领导。今年,恢复“六安瓜片"生产得到了各级领导的重视,并给予了极大关注。使恢复工作得以高质量完成。今后恢复工作任重道远,加强对这一工作的领导和取得各方面支持显得尤为重要。

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