六安瓜片机械化生产制作工艺的研究

六安瓜片是我国著名的特种绿茶之一。根据瓜片在制造过程中形质转化的规律及其条件，对传统的手工工艺进行了改革，并运用现有制茶机械，实现了制造过程的机械化。机械制茶和手工制茶在工效、生产成本和成茶品质等方面的大量研究表明，前者较后者工效提高20倍，生产成本下降50％以上，成茶外形接近手工瓜片，内质达到或超过手工片，从而为瓜片生产开拓了新的途径。

前言

六安瓜片又称片茶，产于安徽西部大别山区齐云山周围的六安、金寨、霍山三县，其中以金寨的齐云山瓜片品质最佳。六安瓜片历史较久，清代乾隆年间袁枞撰写的《随园食单》记有“六安银针、毛尖、梅片”等茶名，据此也有200多年的历史。六安瓜片叶缘两侧背卷略平展，千茶色泽翠绿，香气清香高爽，汤色碧绿明净，滋味鲜醇，在我国繁多的特种绿茶中独树一帜。它最突出的优点是:色绿、香高，并且售价比其他特种绿茶便宜，这是它获得广大消费者喜爱，经久不衰的根本原因。

然而，六安瓜片的产量却长期徘徊在15一20万公斤之间而不能大幅度地增长。究其原因，主要是手工生产，工效低、成本高、经济效益低，以及需耗用大量柴炭，茶林矛盾较突出。为全面解决上述问题，推动瓜片有一个较大幅度的增长，1980年安徽省科学技术委员会下达了“六安片茶工艺改革”研究课题。经过几年的试验研究，1984年春茶期间通过了省级鉴定。

实验设计

机制瓜片工艺设计的基本原则是根据瓜片在制造过程中形质转化的基本规律和具体条件，针对生产中存在的问题，采取相应的技术措施，在保证瓜片质量的前提下，充分利用现有部分通用机械设备，以实现瓜片生产机械化，使之达到提高工效，降低成本，提高经济效益之目的。在此设计思想指导下，首先对手制瓜片形质形成的基本规律进行了分析。

手制瓜片的工艺程序是鲜叶一>手工扳片乛炒片〈分生锅、熟锅）乛烘干一>拉小火乛拉老火乛成品茶。

手工扳片的主要作用在于分级，以便分别加工。从扳片到炒片，一般需要4一5小时，实际上兼有摊放，提高片茶香味的作用。手工炒片的基本作用是杀青兼造形，其生锅主要起杀青和失水作用，熟锅失水兼拍压以形成略平展的外形。烘千（亦称毛火）、拉小火和拉老火是瓜片的三个干燥工序，其作用是使之逐渐减少含水量以达到足干，同时，充分发挥其香味，形成瓜片特有的品质。

在制茶的实践中，发现带梗的干毛茶，叶基部的机械强度要比叶片弱，嫩叶干后比老叶弱，而且老、嫩叶及茶梗的比重也不同。

由此可见，实行机械化生产的关键，首先是如何解决鲜叶扳片分级问题。一是目前还没有鲜叶脱梗分级机，二是如果用机械进行鲜叶脱梗分级，鲜叶会因受机械损伤而产生红变。因此，需把脱梗分级放到毛茶阶段，利用筛分和选别的办法加以解决。其次是解决瓜片的做形问题。根据手工瓜片做形的特点，需在杀青机和烘干机上附加整形装置。这样，选用现有的通用制茶机械进行工艺流程的设计就有可能了。其工艺程序设计如下鲜叶摊放乛滚炒杀青〈兼做形）乛烘干机烘干（兼定形）乛机械脱梗分级一远红外烘焙拉小火乛远红外烘焙拉老火乛成品茶。

实验结果

〈一）机械化生产技术规范要点

经试验和生产考核，机械化生产技术规范已基本确立，其要点如下：

1.鲜叶与摊放

鲜叶自然品质是瓜片品质的物质基础，其嫩匀度极为重要，应及时、分批、按标准采。谷雨节前后，采少量跑尖茶，标准1芽2叶，做特级瓜片。4月25日至5月5日前，采1芽3一4叶和对夹2一3叶，5月5日后爹采1芽2一3叶和同等嫩度的对夹叶。夏茶要提高采摘标准，以1芽2叶为主和少量较嫩的1芽3叶及对夹2叶。各季茶的采摘都要特别注意不带老叶等夹杂物。

鲜叶适度摊放可提高瓜片的香味。摊放失去色绿清香之特点，一般薄摊4一5小时，含水量达70％左右。

2.杀青

杀青是形成瓜片品质的首要关键，它相当于手工炒片。杀青用750型滚筒杀青机（附整形装置），3人操作。投叶前务必使火温达到杀青要求，即筒腔工作段中线前段130℃，中段120℃，后段110℃，并使之稳定。投叶要均匀，每小时110一120公斤鲜叶。通过时间1.5一2分钟，减重50％左右，杀青叶含水量45一50‰绝大部分叶片硬而不脆，95％以上的叶片两侧背卷成筒状不再展开，叶色翠而不黄。出叶后立即摊凉，薄摊20分钟，注意避免黄变。

3.烘干

第一次烘干，用6CH一120自动烘干机〈附整形压辊，以使片条略扁),3人操作，温度110℃±5℃，要求火温稳定。上叶量，每小时杀青叶60公斤左右，叶层厚度1厘米，厚薄要均匀。烘10分钟左右，烘后含水量为20~25％，叶片略扁平，两侧背卷，手捻可成碎片，茶梗干级（但多数梗尚软〉。出叶后及时摊凉，待冷至室温，再松散厚摊2小时，使梗中水分向叶内扩散。

第二次烘干，用6CH一120自动烘干机

（不加压辊），3人操作，进风温度为90一95℃。上叶量，每小时第一次烘干叶60公斤左右。烘8一10分钟〈视干度确定烘干时间长短），毛茶含水量为4一5％，茶梗足干硬脆。

4.脱梗分级

烘干毛茶及时进行脱梗分级。通过筛分，使毛茶梗、叶脱离，并用不同规格的筛孔，分出叶型大小，然后通过风选或离心，使梗、叶分离，达到初步分级。具体操作步骤如下：烘于后的毛茶可先通过风选机，分离出黄飘片和已脱梗的单片。通过滚圆分筛机（前段筛网孔英寸,后段筛网孔英寸,使梗叶脱离，同时筛下分为两段茶。第一次的筛下茶，几乎无梗，单独存放。第二三次筛分的筛下茶含梗逐次增多，再用风选或离心分离'，除梗并分级。风选机第一口或离心机最外圈的茶梗中夹有细嫩叶条，用上法难以分离，可用平圆撩筛撩去长梗，再用抖筛抽去细梗。

梗叶分离后的茶叶，按照标准拼配成各级瓜片茶。

5.烘焙

一般烘焙两次，习惯上称“拉小火”和“拉老火”。

拉小火，用5HYZ一2型电热远红外烘焙机（自动控温），3人操作。远红外辐射板面温度220一230℃，气温150℃，进出时间60秒。振动槽板上的叶层厚度控制在1厘米，台时流量50一60公斤。温度高低和时间长短，一般运红外辐射板面温度为230~240℃，气温160~170℃，进出时间60~90秒，叶层厚度1厘米左右，台时产量50~60公斤。

（二）两种制法工效比较

机械制法比手工制法的工效有大幅度提高。为便于比较和在生产中应用，两种制法各相应过程均用每个工时所能加工的鲜叶重量〈公斤鲜叶/工时）为计算单位分别比较，而后全程工效进行总对比。

1.滚筒机杀青与手工炒片平均工效比较

滚炒杀青工效34.08公斤鲜叶/工时，手工炒片工效为0.745公斤鲜叶/工时。两相对比，前者为后者的45.7倍。

2.烘干平均工效比较

烘干机烘干的平均工效为17.98公斤鲜叶/工时，手工烘笼烘于工效为4.21公斤鲜叶/工时。两相对比，前者为后者的4.3倍。

3.脱梗分级与手工坂片工效比较

机械脱梗分级的平均工效为27.30公斤鲜叶/工时，手工扳片工效为0.655公斤鲜叶/工时。两相对比，前者为后者的41.7倍。

4.烘焙（拉小火和拉老）火平均工效比较

远红外烘焙机的工效为41.08公斤鲜叶/工时，手工烘焙工效为35.24公斤鲜叶/工时。两相对比，前者为后者的1.2倍。

5.全程总工效比较

从鲜叶到成品茶，机制的平均工效为6.84公斤鲜叶/工时，手工的平均工效为0.32公斤鲜叶/工时。机制为手工的21.5倍。

若全程机械化配套生产，即配杀青机2台，烘干机2台，滚筒圆筛、平圆撩筛、抖筛、风选机、离心分级除梗机各1台，远红外烘焙机1台，每班19人〈工作8小时），实行两班制生产，日加工鲜叶2079.4公斤，并可争取日加工鲜叶2500公斤。这样38人8小时的生产量，用手工生产就需要815人才能元成。

〈三）两种制法产品质量比较

两种制法的成品茶主要从感官审评结果和出售价两方面进行对比分析，分别优次1981年5月10日用同批鲜叶两种制法的瓜片送茶叶收购站审评。机制瓜片外形好看，内质香味均好，但干看色泽稍差；手工瓜片（请茶农按传统的手工方法炒制），火功不匀，嫩片炒得太紧，有少数黑条，比机制瓜片低半个等。

1982年春茶对比样，请县茶叶公司茶师密码审评，结果认为，内质两者基本一致，外形略有差异，机制瓜片，色泽比手工的好。5月6日两种制法的对比样，机制瓜）饭香气比手工的高。5月7日的对比样，机制瓜片，外形也较好，与手工的相比，难以辩认，其售价高于手工瓜片。

1983年5月6日预备鉴定委员会对两种制法的茶样审评结果认为：两者色、香、味各具特色，或优或平，机制瓜片外形与传统六安瓜片形质特点要求相比，尚有差距。因此，在工艺上又作了改进，提高了外形的稳定性。

1984年5月6日“六安片茶工艺改革”课题通过省级鉴定，两种工艺测试茶样的审评,鉴定委员会审评小组总的认为机制瓜片，香气、滋味、汤色符合手工瓜片的要求，但外形不够稳定，有不同程度的断碎。

从以上几年来多次审评的结果说明，机制瓜片内质的色、香、味已达到甚至超过手工瓜片，特别是汤色碧绿持久更为突出。外形方面基本达到要的其中断片略多于手工瓜片，而碎片却比手工的少。据实际测定，16目以下的碎片，远红外烘焙的占13.8％，手工烘焙的占26.9％。因为手工拉老火，每烘笼茶要“走火”60~70次，翻烘次数多，碎片就多。机制瓜片断碎问题，只要在制茶操作上注意和机械振动力适当，是不难克服的。

（四）两种制法经济效益比较

主要是两种制法的生产成本和成本利率的比较。机制工艺法不仅大大提高了生产效率，而且，由于改变了制茶能源而降低了能耗，实现了毛茶和成茶生产连续化，从而使生产成本大幅度降低，利润率显著提高。现分别加以比较。

1 .生产成本比较

.鲜叶加工阶段成本比较。机械制法的鲜叶加工成本为2.5946元/公斤，其中鲜叶成本为2.1120元/公斤，纯加工成本为0.4826元/公斤；手工制法的鲜叶加工成本为5.6400元/公斤，其中鲜叶成本为2.1120元/公斤，纯加工成本为3.5280元/公斤。两相比较机制鲜叶加工成本比手工降低3.0454 元/公斤，成本降低率为53.99％，其中活劳动消耗降低96.41％，燃耗费降低86.57％。

半成品加工阶段成本比较。

机械制法用电热远红外烘焙机烘焙两次，纯烘焙成本为0.0472元/公斤多手工用烘笼木炭烘焙两次，纯烘焙成本为0，6582元/公斤。两种烘 2

焙方法比较，远红外烘焙比手工烘焙成本降低0.6110元/公斤，成本降低率为92.83％，其中烘工工资费减少88.77 ‰燃耗费降低 98.19％。

总成本比较。

从鲜叶到成品瓜片，机械制法的总成本为2.6418元/公斤，手工制法的为6.2982元/公斤，前者比后者降低3.6564元/公斤，降低率为58.05％，其中制茶工资福利费由于制茶工效的提高而降低，降低率为96.15％，燃料、电力消耗降低79.84％，企业管理费（手工瓜片为收购、经营费）降低67.89％。

2。成本利润率比较

.毛茶成本利润率。现以1983年收购均价计算比较两种制法毛茶成本利润率。 1983年六安地区茶叶公司瓜片毛茶收购均价为4.2548元/公斤，手工毛茶成本为5.6400元/公斤，即亏本1.3852元/公斤，亏本率为24.56％;机制毛茶成本为2.5946元/公斤，即盈利1.6602元/公斤，成本利润率为 63.99％。

成茶成本利润率9六安地区1983年

春、夏外山各级成品瓜片按比例加权平均售价为7.4941元/公斤，手工成茶总成本为6.2982元/公斤，盈利1.1959元/公斤，成本利润率为18.99‰机制成茶总成本为2.6418元/公斤，盈利4.8523元/公斤，成本利润率为183.67％。机制比手工的每公斤多盈利3.6564元，成本利润率多164.68％。

手工瓜片，农民和收购站两段加工经，农民亏本，收购部门赚钱爹机制瓜片，茶厂一次生产到成品茶，减少了中间转手消耗，生产者得益，有利于瓜片生产的发展，国家税收也相应增加。

讨论

六安瓜片制造工艺之所以能实现全程机化生产，其关健是突破了瓜片传统手工工艺的束缚，将鲜叶脱梗分级的手工扳片工序移到烘干以后用筛分和选别的方法解夫，这就避开了鲜叶扳片机械化的难关。因为如果鲜叶用机械的方法把茶梗和叶片分离并进行分级，势必造成鲜叶机械损伤，发生酶促氧化而红变，失去绿茶应有的品质。在烘干以后，利用带梗毛片茶叶柄基部的机械强度比叶片弱这一性质，以及老嫩叶的叶形大小不同和茶梗、老叶、嫩叶的比重不同等特性，应用筛分和选别的办法将毛茶脱梗分级，不仅避免了鲜叶红变，而且利于运用现有制茶机械，从而实现了瓜片全程机械化大生产。但是，这一制造程序的大调整，必须相应解决好如下几个问题。

鲜叶采摘匀度要求高。老嫩混杂差别太大，在同一制茶条件下就难以把茶做好。鲜叶不扳片进行杀青已经比扳片分级炒片逊了一步，如果采摘匀度不讲究，则差距更大，因此要特别注意解决好。

鲜叶要进行适当的摊放处理。因手工制法从鲜叶扳片到炒片，一般间隔4一5小时，实际上也等于摊放。因此，机械滚炒杀青前鲜叶适当摊放对保持瓜片清香高爽的香型具有一定的作用。为减少碎茶，滚炒茶青过程中需将片条做得稍紧一些，以提高片条的机械强度。为此，滚炒杀青过程的做形机构，仍需进一步加以改进。

一项新技术是否有生命力，能否被生产上采用，除了产品质量之外，主要看它的经济效益。通过实际生产考核，瓜片机制工艺的经济效益是非常显著的。因此，在该项课题通过鉴定以后，我国传统片茶产区就积极准备采用或正式进行大批量生产。

实践表明，名茶的传统工艺是可以改革的，可以利用现有的制茶机械实现机械化生产，并可保持名茶的传统风格。这不仅有利于提高生产者的经济效益，而且可以减轻消费者的负担，从而为名茶生产开拓广阔的前景。