扫把下的蝙蝠洞六安瓜片茶（精）

六安瓜片乃江北之茶,植被环境气候皆呈江北之貌,不似江南之植被丰茂、葬秀,而有萧索、粗犷之感,茶叶种植大多集中在大别山群山之中,品质酸佳者皆在海拔较高的村落山场,有茶之处,方有多样丰富的植被。这样的大环境奠定了六安瓜片刚直硬朗的品质特征。

蝙蝠洞——六安瓜片茶源之争

走访瓜片产地,自然要去看看传说中的瓜片起源地蝙蝠洞。蝙蝠洞位于齐山村(安徽金赛县),但目前更多可得信息是说蝙蝠洞在红石谷风景区内,而红石谷风景区大部分区域是在齐云村,蝙蝠洞位于齐云村与齐山村的交汇处,如果从齐山村上蝙蝠洞上山路程不到一小时,而从红石谷到蝙蝠洞需翻过两座山头至少两个小时山路。大概因为近年一些品牌商对齐云村的开发宣传(齐云村相对交通便利,更利于开发),寻茶之人更易接收到齐云村至输蝠洞的路线指引。但无论从哪个村上蝙蝠洞,齐云村也是了解瓜片产地必访之处,更有一种说法是瓜片并非起源于齐山村,而是齐云村的齐山大队。

红石谷环境奇幽,山石嶙峋,入山气象开阔,谷底皆有老茶园,有中正之气。一个好的山场应有岩石之骨力,有水之灵气,四面山体环抱,茶园坡度缓,红石谷内的大片老茶园符合一众条件,是很好的山场。我入山时是一月份,山外气温尚且温和,山内却各处有未化之冰雪。红石谷以上,老茶园减少,山上少人居住,行至蝙蝠洞沿途只有数户人家。山顶茶园大多较年轻,土壤黏质,品质不如谷底茶园。习茶者切勿有凡是海拔高处定比低处茶好的观念,海拔只是参照因素之一。

云村的开发宣传(齐云村相对交通便利,更利于开发),寻茶之人更易接收到齐云村至蝙蝠洞的路线指引。但无论从哪个村上蝙蝠洞,齐云村也是了解瓜片产地必访之处,更有一种说法是瓜片并非起源于齐山村,而是齐云村的齐山大队。

红石谷环境奇幽,山石峻峋,入山气象开阔,谷底皆有老茶园,有中正之气。一个好的山场应有岩石之骨力,有水之灵气,四面山体环抱,茶园坡度缓,红石谷内的大片老茶园符合一众条件,是很好的山场,我入山时是一月份,山外气温尚且温和,山内却各处有未化之冰雪,红石谷以上,老茶园减少,山上少人居住,行至蝙蝠洞沿途只有数户人家.山顶茶园大多较年轻,土壤黏质,品质不如谷底茶园。习茶者切勿有凡是海拔高处定比低处茶好的观念,海拔只是参照因素之一。

王镇恒有一篇关于瓜片的文章写到1953年到蝙蝠洞采茶,当时仅有野茶数株。现在的蝙蝠洞下茶树皆为近年所植,树龄不过十年左右。蝙蝠洞虽有一巨石绝壁,有奇茶生于奇境之条件,但石壁下土壤层有限,且坡度大,周边并无发展茶园种植的条件,故而市面不会存在可出售的所谓极品蝙蝠洞瓜片。蝙蝠洞周边仅有一小片坡地茶园条件较好。总之,喝茶者切不可迷信蝙蝠洞瓜片。

蝙蝠洞茶唯有一令人惊喜处,在石壁下不远处一拐角处石罐中有野茶树老树两株,树皮发白,可见树龄不小。两株老树位于上方一棵大叶,叶色较浅,下方一棵叶片相对狭长中叶,叶色深绿,两株茶树紧密相生一高一低、一大一小、一浅一深似两棵夫妻树,周边小茶树相生,此情景令人见之动容。此二株可确为瓜片原生树种,叶质皆较硬。齐云至齐山一带,许多茶树皆有此二株特征,许多茶树叶质偏硬,叶片大者多。蝙蝠洞为瓜片发源地的说法起自近几十年,具体从什么时候开始还有待考证,如今蝙蝠洞已然成为喝茶人心中六安瓜片的象征,从商品角度或文化角度,其究竟意义有多大,需要考量。

第二日,我再走齐山村。齐山村相比齐云村更加深藏静,瓜片虽并不一定起源于蝙蝠洞,但基本公认为起源于齐山村。进齐山村山路开车一个多小时,要经过十八盘,山体常有落石,下雨天不建议开车进山。过去齐山茶出山不走山路,而从响洪甸水库乘船出,至今码头仍在。齐山村瓜片并未市场成熟,村子仍然安静,齐山村的瓜片核心地意义在市场中并未凸显,有待更多开发。

关于六安瓜片的产地环境,还须提及渭河,渭河是流经六安的条大河,发源于大別山,河宽数百米,可谓六安之魂。六安有一独特的天文景观,常见日月同辉,下午四点多开始,月亮与太阳同时清晰的出现在高空。

六安瓜片乃野士之茶

在查找资料的过程中看到关于六安茶口感的描述关键词"苦" : "六安茶,品亦精,入药最效。但不善炒,不能发香,味苦,茶之本质实佳";明朝屠隆《茶笺》又有"松萝香重,六安味苦,而香与松萝同”;同时期熊明遇《罗齐茶疏》皆提到六安茶味苦的特质。关于六安茶的品性有这样一段描述:"茶如名士,武夷如高士,六安如野士,皆可为岁寒之交。"野士"与“苦"是相一致的。于是,我在走访六安的几天中,希望能找到味苦之瓜片,野士之瓜片。

在冷水冲一户山上老农家,房前竹林,房后茶园,茶园树龄较大,叶片小,能确定为老品种,茶园中有果树间种,光照条件也不错,我提出喝喝老人家的茶。老人家拿出一桶茶来,连芽带梗,这就是绿大茶。关于瓜片的起源有一主流的说法,是一茶行从绿大茶中拣取嫩叶,易除梗茎,精茶出售,大爱欢迎,遂争相效仿,后直接从鲜叶制作时便单叶炒制,逐渐形成瓜片工艺。老农家这茶虽然做工粗糙(也可谓之质朴),但原料本质佳,口感竟然呈现出资料中所说的苦味,味苦之余,口感清甜厚实,汤色白。

后来在一位六安茶客手上喝到一款连芽采制的野茶,亦有微苦。但是商品茶瓜片,没有遇到类似品性之茶。

六安瓜片工艺之论

大部分有历史背景的绿茶工艺目前都存在争议,主要源于战争年代造成的工艺断档与后续的改变。如碧螺春、龙井等因出产自经济富庶的苏杭,故而即使在战争时期也没有停止生产,所以工艺上的改变主要从计划经济时代开始,而六安瓜片、日铸茶等因为战争及建国后的经济环境,断产时间长,瓜片的完整工艺恢复不过近二十余年的事。今年茶季,我再往六安了解瓜片工艺,六安瓜片的工艺在绿茶中是难得的刚性之茶,其存在的问题值得探究。

首先说采摘方式。瓜片无论是历史上还是现在的工艺标准皆是小开面来,即茶叶生长至小开面整芽采下再选取第二第三片单叶作为瓜片原料。现在产地很多茶农都是在第一片叶达到瓜片大小时就开始树上留芽采,即只采下合适大小的那片茶叶,其他全部留待树上继续生长,每长成一片叶再继续来,每芽可采单叶四到七片,到最后树上留下光秃秃的十几厘米的茶杆。瓜片的采摘对茶的品质影响很大,留芽的过度采摘造成了很多瓜片商品茶看似老成实则味浅无力,而采用小开面采的瓜片,才能到真正的气力完足。

瓜片的毛茶炒制需要依靠扫把翻炒,扫把分两种,茶叶嫩度适中时用小而柔软的扫把,后期茶叶粗老时用竹枝制作的坚硬的扫把。现在六安瓜片炒制使用的扫把以芦稷苗制作,这种材质偏柔软,不衬力,易变型,而且炒制过程容易断碎落于茶中,本地又并无这种作物的范围种植,材料是外来。

询问本地老一辈炒茶人,得知过去炒茶扫把是用一种叫铁扫把的植物制作,这种材质柔韧性好,不易折断脱落,而这种植物荒野丘陵房前屋后皆有生长。

关于瓜片茶的工艺,1997年开始恢复,到现在不过二十余年,这一代炒茶人是在短时间内集中培训出来的,并非自然传承,所以在程度把握细节深入上不到位者多。我们拜访并亲见了独山镇冷水冲一位当时恢复工艺时的模板老炒茶师炒茶,如今七十余岁,其炒制手法精细复杂有条理有规范,可作为真正的瓜片工艺参照之一。

瓜片炒制一锅茶投茶量只一握,不足一两,生锅熟锅合炒五分钟左右,茶叶可达九成干出锅,瓜片之形基本已定。炒制过程看似动作单一,不过扫把来回推送,但力度变化及用力点有个中微妙之处,不知内里者只是胡炒一气。刚下锅时,炒时轻而快,扫把左点(前点)着力推送茶叶,似以手炒茶时的捞抖的作用,使茶叶快速均匀失水,之后逐渐转为右点(后点)着力以压带推,类似手炒茶时杀青中段的轻揉,使茶杀青杀透,杀青过程结束后转为熟锅,干燥及造型,以拍片动作为主,一推一拍,刚开始仍然力度不可过重,应使茶均匀失水,之后逐渐增加力度,后期以左手抓茶叶不时查看干爆程度,拍片力度转轻,适时出锅。整个炒制过程手握扫把要牢而炒制力道要松,以彎用力,手腕要松,压低扫把贴着锅面走,使扫面力虚而不伤茶。

最后,瓜片精制的拉老火工艺类似岩茶炭焙,是瓜片的传奇之处。但是当下瓜片的拉老火温度过高,从而翻转过急,茶叶断碎耗损严重。我普尝试用岩茶炭焙的文火静焙长烘代替武火走焙短烘的方式,但是长烘会使绿茶失翠失鲜。瓜片老采,寒性重,必须以火去塞,如何才能既不伤茶又使茶培透,且又保持绿茶鲜翠,仍需在火力与时间上去揣摩雕琢。